Secondo lei, quanto è importante che gli hotel dell’Arabia Saudita reinventino le proprie proposte in ambito Food & Beverage per restare al passo con la concorrenza e primeggiare?
È una priorità assoluta: occorre come minimo rielaborare e/o riesaminare i menù a cadenza trimestrale, soprattutto se il budget per ristrutturazioni e interventi simili è limitato. E a proposito di ristrutturazioni, i ristoranti ambiziosi dovrebbero essere rimodernati a distanza di pochi anni: gli interventi di pulizia e di riprogettazione sono parte integrante del successo. Se invece si rendesse necessario un completo rifacimento del ristorante, sarebbe opportuno che questo avvenisse ogni 7-10 anni, a seconda del target e del successo dell’attività.
Secondo la sua esperienza, c’è molta pressione ai piani alti affinché si presti maggiore attenzione al fatturato generato dalla ristorazione?
Senz’altro. Le vendite imputabili ai ristoranti in Arabia Saudita devono essere all’altezza di vendite e fatturato derivanti dalle stanze d’albergo, in proporzione all’estensione dell’offerta F&B. I costi e le spese generali devono essere attentamente monitorati su base mensile. Il controllo dei costi legati a cibo e bevande (acquisti e appalti annuali hanno un ruolo fondamentale nell’assicurare le migliori tariffe possibili) è la chiave del successo. In ogni caso, i ristoranti degli hotel dovrebbero puntare ai residenti, non a una clientela composta dagli ospiti dell’hotel.
A livello culinario, come valuta i prodotti locali rispetto alle materie prime europee?
Appena possibile cerco di usare prodotti locali, considerando prima di tutto la qualità. Aiuta l’economia del Paese e ci permette di ridurre i costi, evitando di acquistare merci importate a prezzi proibitivi. A volte, però, le marche internazionali sono più adatte di quelle locali, essendo superiori dal punto di vista qualitativo.
È difficile trovare talenti e competenze all’altezza del livello richiesto nelle vostre cucine?
È una sfida costante, perché non tutti vedono l’Arabia Saudita come il primo Paese della lista in cui cercare un impiego o costruirsi una carriera. Sono più orientato a cercare giovani motivati e pieni di carattere, in modo da formarli e offrire loro un’opportunità di crescita. Se hanno l’atteggiamento giusto, non ho alcuna difficoltà a istruirli e creare un percorso lavorativo studiato ad hoc.
Che genere di soluzioni e innovazioni vorrebbe vedere in occasione di eventi dedicati al settore F&B alberghiero?
Ho sempre l’impressione che arruolare membri dello staff estremamente validi sia una vera e propria sfida, a causa dei visti e delle leggi che puntano alla nazionalizzazione del lavoro, e oltretutto, come dicevo poco fa, l’Arabia Saudita non è esattamente la prima destinazione sulla lista dei potenziali candidati. Ecco perché sarebbe utile concentrarsi sulle scuole alberghiere locali, in modo da insegnare alle generazioni più giovani le nozioni di base da utilizzare come punto di partenza. Inoltre servirebbero dei convegni aperti a scuole alberghiere e accademie della ristorazione, dove organizzare lezioni o seminari e motivare i più giovani a entrare nel mondo dell’hospitality, o a sviluppare ulteriormente le loro competenze qualora ci siano già dentro.
